— 您是如何出现了来俄罗斯的想法?
— 我小的时候就想来这里了。我的祖父出生在俄罗斯的高加索,但是于1922年便搬到了希腊。我熟悉俄罗斯文化,我尤其喜欢你们的诗歌。所以最终在今年的4月复活节前夕,我被希腊餐厅Molon Lave的老板阿列克谢·卡洛里基斯邀请来到了莫斯科。由于希腊和俄罗斯东正教复活节的日期相同,餐厅举办了一场盛大的庆祝活动。我做了传统的希腊复活节饮食:羊肉和希腊铁钎羊内脏(烤羊内脏),小羊羔杂碎鸡汤。
— 在俄罗斯什么最让你感到惊讶?
— 令我高兴与惊讶的是这里人们对我的态度。在俄罗斯,人们对待希腊人很好 – 我没想到。在复活节时我去了库里施卡诸圣大教堂。在教堂里我第一次尝到了俄罗斯的复活节蛋糕。非常的美味。我夏天的时候又一次来到这里。这次是为了参加莫斯科美食节《哦,是的!食物!》和Taste of Moscow,在活动上我与大师班进行了发言。对于莫斯科景点我印象最深刻的是:我们在克林姆林宫,红场,卢日尼基散了步,然后乘坐了地铁。唯一不好的是我不会说俄语,我不能很流利地与俄罗斯人进行沟通。我最喜欢的是俄罗斯的女人!不用怀疑,我从来说的都是实话,我不能说谎!
—菲利斯托尔,您去过世界上很多地方。能否比较一下。在您看来,莫斯科与其他国家的首都有什么相似的地方?俄罗斯人在精神层面上与希腊人相似吗?
— 我可以这么说,莫斯科能够让我想到纽约,特别是晚上的时候。这两个地方都有着喧嚣的夜生活。还有交通堵塞。但是我不会舍弃俄罗斯去任何国家。然而,俄罗斯人完全不像希腊人,我们有很大的不同。即使俄语中有很多希腊词汇。我们有着共同的信仰,这一点我是相似的。
— 俄罗斯的哪些咖啡馆,餐馆让你印象深刻?
— 除了Molon Lave我还去过《普希金》和《图兰朵》餐厅。我必须承认,那里的服务很好,而且食物也很美味。我在那里品尝了红菜汤和馅饼。我想提及的是那里做的鸡肉,味道也相当不错。
— 您如何评价俄罗斯餐厅员工的职业技能水平?
— 我只能评价我们希腊餐厅员工的工作水平,当地的员工都非常棒,他们都尽最大的努力让人们品尝希腊美食和希腊传统美食。在莫斯科餐馆生意的特点是这里的距离都非常远,员工们来上班的路上需要很长时间,他们会非常疲倦。所以他们有很多的假期,比在希腊多得多。在希腊由于长期的危机,有工作就是一件幸福的事情,员工一个礼拜会工作7天。
我还发现了莫斯科的厨师工作起来比希腊的厨师要慢,他们更轻松一些。我向餐馆老板提议让他与厨师更严格地相处在一起,为了让他们把一切都做到完美。即使那些俄罗斯的主厨已经成为真正的专业人士。
— 在餐馆里有没有什么特别的俄罗斯沟通风格?
— 在俄罗斯与服务员交谈是不被接受的,轻松被认为不是一个好的方式。在希腊是完全的不同,服务员认为自己的职责就是围绕顾客的注意,他们会与顾客坐在一起,给与顾客建议并帮助顾客挑选菜肴,也会解释菜肴是如何做的,没人会对他们这样的做法而感到惊奇。很多人去餐馆就餐是因为对个别服务员有良好的印象,他们喜欢那个服务员为他们服务。然而在俄罗斯顾客如果不喜欢这样的关系,那么他就更不会来这家餐馆了。我们尽量不打破你们国家招待顾客的一些原则。
— 您如何评价俄罗斯餐饮业的机会与前景?外国人在这里开餐厅有没有意义?
— 在俄罗斯近几年经济增长的时候,餐饮业就像分子美食一样处在尖端技术的时尚潮流中。这非常好,但是我不认为这是未来。在困难时期最具有前景的是那些不乱花钱的人。帕福斯,格拉姆尔,他们的时代已经过去了。在我看来,对于一家餐厅最重要的是食品的质量。为了让餐厅能够出名,完全没必要去提供一些就像修饰照片一样带有复杂装饰的食品。样式并不重要,重要的是里边的东西。必须要好吃!为此不需要把菜做的过于复杂。餐馆必要要有自己的风格以及温馨舒适的氛围。现在,能赢得市场的餐厅都是那些依赖于质量的餐厅,而不是那些依赖于价格的餐厅。在莫斯科有很多餐馆,俄罗斯人了解了很多的美食,那些本来有想法开一家新餐厅的人是值得去做的。
— 有关俄罗斯食品的质量和如何去挑选您有什么可以说的吗?那些计划在俄罗斯开餐厅的外国人能否考虑俄罗斯本地供应商,还是需要准备从外国供应商那里订购食品?
— 所有希腊餐厅的传统口号都是《只做最新鲜的》,所以在食品质量上我们给予最密切的关注。如果不想为高质量的食品支付更多成本,也可以使用本地的食品,这样的话利润会有所下降。比如,我们大部分的食品是在俄罗斯生产的,除了鱼,油和香料。进口食品总是要贵一些,也就意味着餐厅菜品的价格会高一些。但是国外的供给是必不可少的。有些食品本地是提供不了的,因为没有类似的。即使在希腊,不同地区饮食的味道也是不一样的,它们都有自己的长处和短处。顺便说一句,在莫斯科是可以买到真正的希腊食品的,而并不需要从希腊订购。我认识了一个供应商,他在这里有自己的办公室和连锁店。如果我还继续待在俄罗斯的话,我想做一道纯碎的俄罗斯菜肴,特别是带有荞麦的。顺便说一句,这种谷物在希腊人们实际上是不吃的,在我们传统菜肴中是不使用它的。
— 有关俄罗斯做出的限制从欧盟进口食品的反制裁措施您对此怎么看?
— 我听说俄罗斯与一些关系尚好的国家-希腊,保加利亚和匈牙利磋商解除制裁的可能性。我希望这个可能会实现。这对我们所有人都是有利的。希腊有很多可以提供给俄罗斯买家的东西。一种奶酪可以做成140种不同的类型:在俄罗斯最流行的是羊乳奶酪,而它只是其中之一。意大利和西班牙很多品种的美味奶酪在俄罗斯正加大力度做着广告。而希腊人并未关注自己的产品广告。最近我参加了十场不同的餐饮业与食品国际展会,在那里我尝试着认识了一些食用希腊奶酪的外国人。
— 在俄罗斯的经济危机就像当时发生世界经济危机一样,居民购买力有所下降,人们都开始节省起来,餐厅和咖啡厅的顾客量也减少了。餐饮业如何应对于此呢?经营方式会产生怎样的变化?
— 从逻辑上讲,这场危机导致了餐饮业生意的下降。人们首先需要满足的是生活必需品,不是所有人都有足够的钱去娱乐。在希腊有很多好的餐厅由于顾客的减少,没有足够的资金来支付员工的报酬而关闭了。我不喜欢为降低价格而降低产品质量这样一个日益增长的趋势。人们会以食用不健康的快餐食品替代高档食品。
— 现在在莫斯科,烹饪已经成为了人们一个时尚的爱好。哪儿都有烹饪表演,大师班以及汇演。在其他国家也有这样的活动吗?
— 是的,这在各个国家都很流行。我的一个朋友,他是一个有名的大厨师,现在在美国做这样的培训。如果我将在俄罗斯待很久的话,我也想为那些愿意学习做希腊美食的人们做这样的培训。对我来说,希腊美食是一个节日,文化象征,激情,它是不可被抗拒的,我很乐意在俄罗斯推广希腊美食。
— 菲利斯托尔,在您看来,在俄罗斯工作生活的外国人都安逸吗?您有什么建议想对自己在这里做生意的同行们说的吗?
— 我没有看到在俄罗斯经营发展的外国企业遇到过什么严重的障碍。我认为在你们国家做生意的人都非常幸运。但是在莫斯科好的住房是非常贵的。当然,这里的工作方式不同,你首先要学习了解当地的特点。需要了解这里的法律。建立与政府官员,供应商和客户之间的关系。在这里公共关系有着很重要的意义。如果与欧洲相比,这里有着完全不同的商业基础设施,由于距离遥远,需要考虑产品供应物流。然而在莫斯科的餐饮市场是非常庞大的,其空间对所有人而言都是足够的。