— Вы южный человек. Как решились на переезд в снежную Россию?
— Я много общался со специалистами, которые занимались поставками одежды. Как-то зашел разговор об экономической мощи России. Я решил убедиться в этом сам. Можно сказать, что в Москву меня привело любопытство.
Донато Паризи. Родился в провинции Неаполя – Терциньо. Учился в техническом институте имени Луиджи Эйнауди, но высшего образования так и не получил. Работал в Неаполе, на севере Италии, в Танзании, занимался производством женской одежды. После того как перебрался в Россию, занялся поставками продуктов питания и открыл мини-сыроварню.
— С какими трудностями пришлось столкнуться при открытии компании?
— Сначала я открыл представительский офис, где размещалось несколько моих итальянских компаний, работающих в различных сферах. Самая большая сложность была в том, что, согласно миграционному законодательству, я не мог быть генеральным директором своей компании, и ее пришлось доверить другому человеку. Принять это было непросто. Второй сложный момент – бухгалтерия. В Италии мы привыкли к совершенно другой законодательной системе. Здесь я долго не знал, на каком виде отчетности остановиться. За помощью обратился в фирму, которая предоставляла как юридические, так и бухгалтерские услуги. Они помогли мне открыть компанию и первое время вели нашу бухгалтерию. Потом у нас уже появились свои специалисты.
— Какие требуются первоначальные вложения для открытия бизнеса в Москве, схожего с вашим?
— Исходя из моего опыта – минимум 5 миллионов рублей.
— Чем занималась ваша компания Altagamma Food?
— Мы мечтали привезти в Россию все самое ценное, что производится в Италии. Хотели, чтобы на столах в российских ресторанах и в домах у москвичей была такая же продукция, что и у итальянцев. Из различных регионов Италии мы выбирали нишевые продукты самого высокого качества. В этот период я познакомился со своей красавицей женой Татой Чинчаладзе. У нее грузинские и польские корни. Тата была коммерческим директором компании, которая завозила на российский рынок высококачественные гастрономические товары лучших производителей Европы.
– Нужно понимать, что, несмотря на возросший интерес к этому продукту, Россия никогда не станет сырной страной. У нас по утрам не будут стоять очереди за свежим камамбером и багетом, как, например, во Франции. Сейчас интерес к сыру на подъеме, но у этого рынка есть потолок, выше которого не прыгнешь.
Для того чтобы открыть свою небольшую сыроварню, нужно около 2 млн рублей, на эти деньги можно купить оборудование и подготовить помещение. Главная инвестиция – хороший технолог-сыровар, а их на рынке практически нет. Окупаемость такого проекта обычно обеспечивают молодые сыры, которые довольно легко делать и которые быстро продаются, обеспечивая оплату текущих нужд. Чтобы делать действительно необычные сыры, потребуется 5–10 лет интенсивных испытаний и большие инвестиции в технологии. Но сейчас нашему рынку нужны в первую очередь качественные сыры, пусть даже они будут недотягивать по вкусу до европейских. Россияне, к сожалению, начали забывать вкус европейских сыров, и даже объективно недотягивающие до западных аналогов сыры кажутся потребителю очень вкусными. Лучшего времени для открытия своей сыроварни, чем сейчас, не придумаешь.
— Как пришло решение открыть собственную сыроварню?
— Когда Россия ввела санкции, ограничила импорт ряда товаров, мы решили с Татой организовать собственный проект. Эмбарго вывело из ассортимента такой полюбившийся россиянам продукт, как моцарелла. Встретились с директором сети гастрономов «Глобус Гурмэ» и решили, что должны что-то предпринять. В магазине была камера размером четыре на два метра, в которой когда-то хранились сыры со всего мира. Пришла идея организовать в ней сыроварню. Самое сложное было подобрать профессиональное оборудование для такого небольшого пространства и расположить его так, чтобы мастерам было комфортно в нем работать. Нужное оборудование нашли в Италии.
— Сколько видов сыров и в каком количестве вы производите?
— Мы делаем мягкие, невыдержанные сыры, которые хранятся от десяти до четырнадцати дней. Это рикотта, моцарелла, буррата, скаморца, тречча, нодини, сфолья… Всего у нас в ассортименте десять видов сыров, но мы планируем в ближайшее время расширить линейку. Машины у нас только греют молоко. Весь остальной процесс приготовления сыра происходит вручную. Самое главное здесь – руки мастера. Наш «конек» в том, что сыроварня стоит в центре магазина, у помещения стеклянные стены. И любой желающий может свободно наблюдать за процессом приготовления сыра. В течение дня мы, в зависимости от заказов, изготавливаем около 150–180 килограммов различных сыров.
— Как подбирали нужный персонал?
— Всего у нас работает 15 человек, многие пришли из компании, где раньше работала Тата. Помимо производства сыров мы занимаемся поставками оливкового масла, бальзамического уксуса, пасты, неаполитанского шоколадного драже и других продуктов. Из каждого региона Италии выбираем самое лучшее. Если мы говорим о пасте, то это, конечно, паста ди граньяно (pasta di gragnano). Там между морем и горами самые идеальные земли для производства пшеницы. Сказывается и неаполитанский воздух, и близость Везувия. Мы никогда ничего не берем индустриального, это наш принцип, – работаем только с небольшими, домашними хозяйствами.
Что касается сыроварни, то у нас там заняты четыре человека, из них двое – итальянцы. Мастеров искали в Италии, в этом нам помогли поставщики, с которыми раньше работали. Наш главный сыровар – потомственный мастер, у него все предки из поколения в поколение занимались изготовлением сыра. Он с десяти лет помогал родителям, все нюансы, можно сказать, впитал с молоком матери. Двум нашим мастерам-итальянцам помогают двое россиян – парень и девушка. Молодой человек приехал из Сибири. Требования к работникам при отборе мы предъявляли достаточно высокие. Они должны быть чистоплотными, старательными, аккуратными и физически выносливыми. Потому что работа достаточно тяжелая, весь день нужно стоять на ногах. Еще мы хотели, чтобы наши сотрудники хотя бы немного знали итальянский язык.
— А сами русский язык не пытались освоить?
— Уже четвертый год пытаюсь! У меня очень ревнивая жена, боюсь, что, если найду преподавателя, будут проблемы. (Смеется.) А вообще хочу сказать, что для итальянца русский язык достаточно сложный. Когда ты много работаешь, времени на его изучение совсем не остается. Да у меня и не было такой необходимости. Тата прекрасно знает итальянский. Но русский язык я продолжаю постигать в процессе общения с россиянами. По крайней мере, уже знаю около 400 слов. 100 слов в год, я считаю, достаточно хорошим результатом. Это жена у меня полиглот, знает, кроме русского и грузинского, также польский, английский, итальянский и турецкий.
— Можете сказать об уровне зарплат ваших сотрудников?
— У нас средние зарплаты по Москве. Сразу скажу, что сыровар зарабатывает много, остальные сотрудники – до 100 тысяч рублей. У менеджеров также идет процент с продаж. Там предела нет.
– Сейчас ситуация на рынке достаточно благоприятная для производителей, которые делают сыр в России, ведь существует определенный дефицит на качественные сыры, аналоги европейских, несмотря на большое количество сыроварен. Спрос на первосортный продукт высок, и это позволяет фермерам держать высокую цену и покупать хорошее сырье. Сейчас срок окупаемости таких проектов составляет 4-5 лет. Если Россия в течение какого-то времени будет находиться вне конкурентного поля, это позволит местным сыроделам в сегменте частных ремесленных сыроварен накопить компетенцию и приучить потребителя к продуктам своего производства. Поэтому в принципе, если санкции сохранят, я думаю, что в течение 3-4 лет в России появятся качественные сыры, которые смогут конкурировать с импортными. Школа сыроделия в России будет развиваться, но нужно время, чтобы встать на ноги, некоторым уникальным первым проектам, которые дают хорошие результаты.
— Насколько трудно было найти молоко нужного качества? Откуда его вам поставляют?
— Качественное молоко найти было очень сложно. Ферм вокруг расположено много, но подход к производству молока у всех разный. Иногда молоко было такое, что наш мастер открывал крышку бидона и говорил: «Его можно только вылить».
Мы долго искали то, что близко итальянцам, – это, прежде всего, чистый продукт. И все-таки нашли нужное сырье. Производители молока приехали к нам сами. Их ферма располагается в Калужской области, они занимаются изготовлением детского питания. Для этого привезли коров джерсейской породы. Технология у них тоже из-за рубежа. Ежедневно в семь утра нам привозят больше тонны молока, сегодня, например, доставили 1100 литров. В качестве тары используются специальные бидоны из пищевого пластика. Все остальные ингредиенты для производства сыров, включая закваску известной марки «Клеричи» и итальянскую соль, дистрибьюторские компании привозят нам из Италии.
— Со сбытом у вас, похоже, проблем нет.
— Более того, нам не хватает продукта! Треть наших сыров поставляется в сеть супермаркетов «Глобус Гурмэ». Это пять магазинов в Москве и еще один в Санкт-Петербурге. Вся остальная часть идет в рестораны и на рынки класса гурмэ, там по достоинству оценили наш продукт. В ближайшее время мы хотим расширить производство сыров, но при этом концепцию открытого производства и ручной работы обязательно сохраним. Наши цены – в пределах тысячи рублей за килограмм сыра.
Тенденции
Для развития сырного рынка нужен потребитель со средним доходом и выше. Таких сейчас в России стало меньше. По разным оценкам, средний россиянин потребляет в 3-4 раза меньше сыра, чем европеец. Так что теоретически потенциал роста есть. Вероятно, для выравнивания ситуации нужно два фактора: доходы и традиции потребления хорошего сыра. Массово сейчас нет ни того, ни другого.
Россияне по-прежнему консервативны в потреблении сыров и ограничиваются старыми известными марками (маасдам, российский, пармезан, голландский, здам, адыгейский, сулугуни, плюс всевозможные брынзы). Сейчас, пожалуй, к этому списку добавилась моцарелла. У россиян более востребованы твердые и полутвердые сыры, которых производится 24% и 19% соответственно в линейке сыров и сырных продуктов.
В 2017 году внутреннее производство сыров вряд ли вырастет. А вот импорт может – за счет недорогой и качественной белорусской продукции и запроса на качественные сыры в нише от одной до трех тысяч рублей за кг.
Затраты на оборудование
Средний разброс цен на комплект примерно 1-2 млн рублей в зависимости от производительности и состава, определяемого ассортиментом.
В России существуют свои производители сыроваренного оборудования, которое удовлетворяет по качеству местных производителей. Некоторое оборудование сделано по аналогии с импортными (в частности итальянскими) образцами и стоит примерно в 2 раза дешевле своих зарубежных прототипов.
Помещение 100–120 кв.м может быть достаточным для начала, если не планируется производить сыров длительного периода вызревания, для которых потребуются отдельные помещения. На 100 кв.м вы сможете разместить все, включая маленький офис.
Помещение для сыроварни можно, конечно, арендовать, но, как показывает практика, предпочтительнее строительство. Строительство обойдется примерно в 2 млн руб., и его с самого начала можно спланировать таким образом, чтобы выдержать необходимые нормативы, регулирующие производства такого рода.
Таким образом, суммарные затраты на организацию такого производства могут составить около 3-4 млн руб.
Персонал такой сыроварни – это 2–4 чел., включая технолога, который сможет организовать работу. Если, конечно, владелец сам не является экспертом в этой области. Суммарная зарплата в месяц составит примерно 120–140 тыс. руб. Многое зависит от квалификации технолога. Например, если привлекать иностранного специалиста, то стоимость его услуг может оказаться сравнимой со стоимостью всего проекта.
Стоимость молока в России 25– 35 руб. за «обычное» молоко и 50– 70 руб. за «экологическое». При этом надо понимать, что в России нет четких стандартов в отношении того, какая продукция соответствует понятию «эко».
— Что скажете о конкуренции?
— Бизнес может зайти в тупик, если сосредоточиться не на покупателях, а на конкурентах. Хорошо, когда конкуренция есть, в этом случае покупатель стоит перед выбором. Но те компании, которые представлены сейчас в магазинах, предлагают сыры в основном промышленного производства. Наша фишка – небольшая сыроварня, где сыр делается вручную, контроль качества по всей цепочке производства. Со временем у нас, конечно, могут появиться конкуренты, но для нас это будет дополнительным стимулом. Процитирую: «Быть первыми хотят все. Но позволят ли первые?»
— Как искали помещение под офис?
— Найти подходящее помещение было непросто. Нам нужны были холодильные камеры, рассчитанные на разные температуры, в том числе и те, где при +16 можно было бы хранить шоколад. Нашли подходящий офис на востоке Москвы, там мы платим 1000–1200 рублей за квадратный метр в год, что для Москвы считается средней ценой.
— Насколько велика в Москве аренда жилья?
— Что касается квартиры, то ее в Москве достаточно легко найти. Аренда самой бюджетной однокомнатной квартиры, как я слышал, – около 45 тысяч рублей. Но тут надо знать некоторые нюансы. Мы искали жилье и через друзей, и через базу недвижимости ЦИАН, причем пользовались услугами одного и того же менеджера, которому доверяли. Но, прежде чем ехать и смотреть квартиру, просили высылать нам фотографии. Согласно описанию было именно то, что искали. Но когда приезжали на место, нашему разочарованию не было предела. Сейчас мы живем в самом центре, недалеко от метро «Маяковская». В этом районе можно найти жилье и за сто тысяч рублей. У нас на двоих трое детей, и мы снимаем просторную квартиру и платим немного больше.
— Как и где любите отдыхать?
— У нас работа такая, что мы постоянно перемещаемся, бываем в разных ресторанах, посещаем различные мероприятия. Благодаря нашему бизнесу, мы постоянно контактируем с посольством Италии, с Институтом культуры Италии. Недавно, например, в камерной обстановке встречались с известным музыкантом, альтистом Юрием Башметом. Когда позволяет погода, любим гулять по Москве. Нередко всей семьей садимся на велосипеды и отправляемся в парк имени Горького.
— Что-то изменилось за те пять лет, что живете в России?
— Да все буквально перевернулось! Когда я приехал, евро стоил до 40 рублей, а сейчас – около 60!
— Что бы вы посоветовали иностранцу, который еще думает, стоит ли ехать на работу в Россию или нет?
— Тем людям, у которых есть интересные проекты, я бы посоветовал делать инвестиции в России, потому что это такая страна, которая никогда не сдается. В этом ее мощь. Самые перспективные направления – те, что касаются производства. Россия сейчас в этом нуждается. Но надо учитывать, что вам придется адаптироваться к совершенно иной системе координат, которая в корне отличается от той, к которой вы привыкли.